水炊きって何?水炊きの旨さの秘密と作り方

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九州の水炊き

水炊きは、シンプルな鍋でありますが、その実態はあまり知られていません。

では、水炊きとは一体何なのでしょうか?そして、その旨さの秘密や作り方とはどのようなものなのか、ご紹介していきたいと思います。

水炊きの歴史

南蛮文化の伝来によって日本でも親しまれるように

水炊きの概要は、水によって野菜や鳥を煮て、それをポン酢につけて食べるというものです。シンプルな料理ですので、比較的歴史は長いようにも見えます。実際に、水炊きが記録として残っているのは、1643年です。

その年代には、海外との貿易によって、南蛮文化が伝来しました。その南蛮文化によって、肉食をすることやポン酢という調味料が伝わったことで、日本でも水炊きが食べられるようになったのです。

つまり、水炊きは日本発祥というよりも、当時南蛮と呼ばれていたポルトガルなどが発祥と考えられています。

博多水炊きが1900年代に主流となる

南蛮文化の伝来によってもたらされた水炊きは、様々なアレンジがなされてきました。そして、今の水炊きの形態にたどり着いたのが、1800年代後半のことです。出汁を取って作ったスープを使い、それで肉や野菜を炊くという博多系水炊きが生まれました。

そして1900年代の初めには、その博多系水炊きが東京や大阪など、日本の大都市でも食べられるようになります。これによって、博多系水炊きが日本における主流の水炊きになったのです。

現在、一般的に日本で水炊きとされているのも、この博多系水炊きであることが多いです。ただ、関西では、水のみで具材を炊き、タレの味だけで食材を食べるという種類の水炊きの文化も残っています。

水炊きの旨さの秘密

皮や骨つきの鶏肉から出る旨味

水炊きの旨さの秘密、その一つ目は具材として使う鶏肉について皮や骨をあらかじめつけておくことでしょう。

鶏肉をあえて細かく処理をせず、ぶつ切りにして鍋に入れることで、水炊きの鍋の中に美味しい鶏肉の出汁が出ます。この出汁が、水炊きのほのかな旨味になるのです。

ただ、上記の方法であれば、出汁のでる量にムラがあるので、それを防ぐためにあらかじめ鶏ガラスープを入れておく方法などもあります。

ポン酢で食べるのもポイント

水炊きは鍋そのものには、調味料を入れることはあまりありません。鍋から取った具材は、ポン酢などの専用のタレを使って食べることが主流です。
そして、このポン酢が、水炊きの美味しさのもう一つのポイントになります。

ポン酢は柑橘類などの酸味のある果汁を、醤油などをベースに用いた調味料に入れて溶いたタレです。余談ですが、ポン酢はポンスというオランダ語からきているため、南蛮文化の名残があります。

水炊きの味付けは、ポン酢の味に左右される部分もあります。ですので、自分にあったポン酢を選んだり、柚子胡椒などのアクセントをつけたりすると、より美味しい水炊きを楽しむことができます。

水炊きの作り方

ぶつ切りにした鶏肉を水で煮る

水炊きの作り方はいたってシンプルです。その作り方として、まずはぶつ切りにした鶏肉を水で煮るところから始めます。旨さの秘密の項目でも紹介しましたが、これは鶏肉の旨味を鍋に出すためです。

また、場合によっては煮るほど肉質が柔らかくなる手羽先を先に煮て、その後に他の鶏肉や野菜を入れて作るという方法もあります。この方法は、旨味が出やすいため、水炊きの風味にムラができるのを防ぎやすいです。

なお、関西では鶏肉の出汁にはこだわらず、昆布であらかじめ出汁をとっておく形で鍋の旨味を作ることが主流となっています。

ポン酢を作る

直接鍋に調味料を入れないことが主流の水炊きで、その味を決定するのがポン酢の存在です。そのため、ポン酢を作ることは水炊きの味を作という重要な過程だと考えていいでしょう。

ポン酢という調味料は、酢と醤油でも作ることができますが、風味や美味しさを出すためには、橙や柚子などの酸味が多い柑橘類の果汁を使うことがポイントです。

まずは鍋に水を張り、鰹や昆布で出汁をとります。そこに醤油やみりんを入れて沸騰させましょう。すぐに冷やして使用しても良いですが、冷蔵庫で1日ほど寝かせると味が安定します。

そこに上記の柑橘類の果汁を適量入れれば、ポン酢の完成です。それほど作るのが難しくないので、簡単に作ることができます。

その他の地方の鍋に関しての記事はこちら → 福岡県の郷土料理もつ鍋の作り方と歴史

まとめ

シンプルな水炊きは、実は南蛮貿易によって日本にもたらされ、発展した外来文化の鍋であることがわかりました。しかし、現在の水炊きについては日本でアレンジされている部分が大きいため、日本固有の食文化と考えていいでしょう。

作り方自体も、非常にシンプルでポン酢をつけて食べるという、庶民的な料理です。ふと鍋が食べたいと思った時にさっと作れるのも、水炊きの魅力だと言えます。

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